La cuestión que se plantea es algo compleja. En realidad, en la comunicación humana lo que existe es un continuum que va de lo más homogéneo a lo más heterogéneo. La parcelación que se suele hacer procediendo, esta vez, de lo más heterogéneo a lo más homogéneo es la siguiente: familias o grupos de lenguas →lenguas (idiomas) →dialectos (variedades o modalidades) →hablas locales o comarcales →idiolectos (hablas individuales). Entre los lingüistas se acepta convencionalmente que cuando los individuos de dos comunidades lingüísticas distintas no se entienden o tienen serias dificultades para ello, tales individuos hablan lenguas distintas, aunque a las dos lenguas en cuestión no se las identifique mediante nombres distintos. Y al revés: cuando los individuos de dos colectividades humanas se entienden sin mayores problemas, ambos hablan la misma lengua, aunque puedan pertenecer a variedades distintas de esa misma lengua.

La dificultad estriba en determinar el límite a partir del cual asistimos a la bifurcación de una lengua en dos o más. En la práctica, además, este asunto suele estar mediatizado por intereses políticos, pues es sabido que lo lingüístico está muy unido a valores sentimentales e identitarios, por lo que se presenta como terreno abonado para la instrumentalización política y la demagogia. Por eso, hay casos de dialectos «oficiales» que en realidad son lenguas (léase el de algunas variedades del chino) y casos de lenguas «oficiales» que en realidad son dialectos (como acontece con el valenciano, que es una variedad de la lengua que se habla en Cataluña, Islas Baleares y Comunidad Valenciana). 

En conclusión, este asunto, además de las dificultades científicas inherentes a toda realidad gradual, se nos presenta interferido por motivaciones políticas, como se desprende, por lo demás, de nombres de esta naturaleza como español, italiano, catalán, chino, valenciano, etc. En cualquier caso, y respondiendo específicamente a uno de los apartados de la pregunta, el asunto parece ser más cualitativo que cuantitativo. Si las diferencias fónicas y gramaticales se ahondan (ese fue el caso de la fragmentación del latín), puede producirse un desgajamiento lingüístico. Si las diferencias, aun siendo en cantidad muy importantes, solo afectan al vocabulario y a sus estratos menos nucleares, entonces habrá que seguir hablando de una sola lengua.

Por otro lado, y respecto de su curiosidad sobre el español de Canarias, hay que señalar que poseemos los canarios un nivel de diferenciación léxica muy estimable (un diccionario diferencial de regionalismos suele contener entre 6000 y 10 000 entradas sin contar la fraseología), pero en la fonética y en la gramática, a pesar de las peculiaridades dialectales existentes (seseo, no uso del pronombre vosotros...), las diferencias no son tantas. En definitiva, el español de Canarias es una modalidad dialectal del español, a su vez inserta en la vasta variedad meridional o atlántica de esta lengua (junto con el andaluz occidental y el español de América).

1. v. Preparar, disponer adecuadamente. Lo fue ajeitando hasta que lo puso a punto.

2. v. Propinar, asestar. Le ajeitó un palo en las costillas.

3. prnl. Lz., Fv., Tf. y LP.  Darse maña. Las mujeres se ajeitan más que los hombres para empaquetar un regalo.

4. prnl. Lz., Fv., Tf. y LP.  Arreglarse, componerse. Ajéitate esos pantalones.

Fv: Fuerteventura.

GC: Gran Canaria.

Go: La Gomera.

Hi: El Hierro.

LP: La Palma.

Lz: Lanzarote.

Occ: Islas occidentales (Tenerife, La Gomera, La Palma y El Hierro).

Or: Islas orientales (Lanzarote, Fuerteventura y Gran Canaria).

Tf: Tenerife.